• Stranicu
  • Google
Europska komisija u Bosni i Hercegovini

Projekt financira Evropska unija

HACCP

HACCP Analiza rizika i kritičnih kontrolnih točaka

HACCP pristup je razvijen 1960-tih godina od strane Pillsbury Company zajedno sa NASA i Laboratorijom US Armije za potrebe svemirskog programa. NASA je zahtijevala program koji će garantirati sigurnost hrane koju će astronauti konzumirati u svemiru.
HACCP je sistem koji identificira, analizira i kontrolira rizike koji su značajni za sigurnost hrane. Rizik predstavlja biološki, kemijski ili fizički agens u hrani, ili njeno stanje, sa mogućnošću da prouzrokuje nepovoljno djelovanje na zdravlje.
Prema tome, HACCP sustav osigurava: visoki nivo sigurnosti hrane i onemogućuje štetni utjecaj hrane na zdravlje potrošača; prevenciju rizika prije njihovog dešavanja; dobijanje povjerenja od strane potrošača.

Razlozi za uvođenje i prednosti HACCP sistema

Razlozi i potrebe za uvođenjem ovog sistema su: sve veći broj zagađivača, veća briga o zdravlju zbog higijenskog zagađivanja hrane, veći rizik od bolesti izazvanih kemijskim problemima u proizvodnji hrane: nove tehnologije i životni stilovi i sve manja otpornost ljudi, svjetska trgovina zahtjeva međunarodnu harmonizaciju.

Implementiran sustav ima niz prednosti:
•osigurava preventivan sustav za proizvodnju hrane
•efikasniji nadzor od strane vlade sa manje inspekcije
•odgovornost za sigurnost hrane prenosi se na industriju
•komplementarnost sa ostalim standardima kvaliteta
•suglasnost standarda sigurnosti hrane i međunarodno priznavanje
•prepoznatljivost na svjetskom tržištu
•zadovoljavanje zakonskih propisa, i sl.

Principi haccp sustava

Sustav HACCP sastoji se od sedam principa:
1.Analiza toka proizvodnje i potencijalnih opasnosti
2.Određivanje kritičkih kontrolnih tačaka (CCP)
3.Utvrđivanje kritičnih granica za svaku CCP
4.Uspostavljanje sistema monitoringa za svaku CCP
5.Utvrđivanje korektivnih mjera za stanje kada je CCP izvan granica
6.Uspostavljnje procedura za verifikaciju u cilju potvrde da HACCP sustav efektivno funkcionira
7.Uspostavljanje dokumentacije i vođenje zapisa.
Kritična kontrolna točka (CCP) predstavlja korak pri kome može biti primijenjena kontrola, i veoma je bitan za sprječavanje ili eliminaciju rizika na sigurnost hrane ili pak njegovo svođenje na prihvatljivi nivo.

Implementacija haccp sustava

Razvoj HACCP plana najčešće provodi multidisciplinarni tim koji posjeduje odgovarajuća specifična znanja o proizvodima i procesima u kombinaciji s općim znanjima iz područja upravljanja kvalitetom, mikrobiologije, analize opasnosti i sl.
Menadžment poduzeća imenuje tim, određuje njegovog vođu, definiraju obim rada tima i rokove, osigurava timu resurse, donosi i provodi politiku sigurnosti hrane.
Obimom rada definiraju se proizvodi i procesi se uključuju u sustav zatim gdje sustav počinje i gdje se završava. Tim obično broji 4-5 članova.
Zadaci HACCP tima su:
•vođa/lider tima:
ovodi uspostavu HACCP sustava
opriprema i održava dokumentaciju i zapise
oplanira i organizira provedbu internih audita HACCP sistema
oizvještava Upravu o aktivnostima
•članovi tima učestvuju u uspostavi HACCP sistema, identificiraju opasnosti preventivne mjere, u svakodnevnom radu provode aktivnosti propisane HACCP planom, te učestvuju u provjeri sistema
Preporučljivo je da članovi HACCP tima prođu HACCP trening/edukaciju. HACCP tim mora imati kompletan uvid u sve proizvode i njihove karakteristike. Ovaj popis i njihov detaljan opis pomažu u naknadnoj identifikaciji opasnosti.

Da bi se analizirale opasnosti potrebno je, razviti procesni dijagrami toka koji predstavlja osnovu za identifikaciju i analizu opasnosti te izvršiti njegovu verifikaciju.
Glavni korak u implementaciji sustava sigurnosti hrane predstavlja analiza opasnosti, koje mogu biti biološke, kemijske i mehaničke. Njihovom prevencijom i uklanjanjem se onemogućuje štetan utjecaj po zdravlje ljudi.

Provođenje analize opasnosti i značaj opasnosti su bitni u implementaciji sistema. Od njih zavisi mogućnost pojave opasnosti i njenog utjecaja na zdravlje.
Za svaku opasnost koja ima veliku mogućnost pojavljivanja ili može imati značajne posljedice po zdravlje potrošača mora postojati jedna ili više CCP-a o kojima se moraju voditi zapisi.


Kritična granica je kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Granice moraju biti: temeljene na stručnim saznanjima, validirane, mjerljive, primijenjene kod svih CCP-a. Neophodni izvori informacija u tom smislu mogu biti: zakoni i pravilnici, interni zahtjevi, praksa, matematički modeli, standardi, preporuke stručnjaka, i sl.


Nadzor CCP-a predstavlja planirani postupak mjerenja ili promatranja vrijednosti kritičnog parametra s ciljem utvrđivanja da se on nalazi unutar definiranih kritičnih granica. Nadzor se provodi mjerenjem i promatranjem.
Korektivna akcija je svako djelovanje koje se poduzima kada kritične vrijednosti u CCP-u izađu iz definiranih granica. Korektivna akcija mora biti uspostavljena za svaku CCP i njome se mora osigurati vraćanje kontrolnih parametara u granice i pravilan postupak s neusklađenim proizvodima.
Postupcima verifikacije se dokazuje da HACCP sistem funkcionira pravilno. Verifikacija se sastoji od 4 aktivnosti:
•validacija HACCP sistema
•pregled rezultata nadzora CCP-a
•testiranje/analize proizvoda
•HACCP audit.
Postupci koji se provode u sklopu HACCP sistema moraju biti dokumentirani.
Zapisima se osiguravaju dokazi o djelovanju sistema, prate trendovi radi poduzimanja preventivnih mjera, izvor su za pronalaženje uzroka odstupanja i sl.
Kompletna HACCP dokumentacija u pravilu sadrži ove dokumente:
•obim i svrhu HACCP plana
•popis i opis proizvoda
•procesne dijagrame toka
•analizu opasnosti
•određivanje kritičnih granica
•validaciju kritičnih granica
•praćenje rezultata uključujući odstupanja od kritičnih granica
•poduzete korektivne akcije
•rezultati verifikacijskih aktivnosti
•zapise o kalibraciji, čišćenju, identifikaciji i sljedivosti proizvoda, dezinsekciji i deratizaciji, osposobljavanju, dobavljačima, opozivu proizvoda, auditima.
Nakon uspostavljanja sistema vrši se njegova verifikacija i to interna i eksterna. Interni audit obuhvata sve aktivnosti iz HACCP plana. Informacije o rezultatima internih audita trebaju poslužiti za poboljšanja sistema u cilju kvalitetnije pripreme za eksternu provjeru sistema-eksterni audit i dobijanje certifikata za kvalitetno implementiran sistem.

Certifikacija iz oblasti sigurnosti hrane (certifikacija HACCP sustava)

U oblasti zdravstvene sigurnosti hrane, također, svako certifikacijsko tijelo mora biti akreditirano za obavljanje poslova certifikacije i izdavanje certifikata od određenog međunarodnog, nacionalnog ili regionalnog akreditacijskog tijela.
Certifikacijom se vrši provjera:
• uspostavljenog HACCP sistema i
• funkcioniranja GMP (dobre proizvođačke prakse), odnosno dobre higijenske prakse (GHP)
Na osnovu izvršene provjere, broja većih i manjih neusklađenosti, a nakon sačinjenog izvještaja o provjeri, izdaje se (ili ne) certifikat o usaglašenosti HACCP plana za određeni proizvod ili proizvode.
  • Copyright © Agromap.net. Sva prava pridržana.
  • Developed by TRING d.o.o.
  • Ova internet stranica je urađena uz pomoć Evropske unije. Sadržaj stranice je isključiva odgovornost Udruge poduzetnika i poslodavaca Žepče
    i ni u kom slučaju ne predstavlja stanovišta Evropske unije.